熟悉屠宰的工作人員都知道生豬的屠宰過(guò)程主要包括：制昏、刺殺、放血、浸燙刨毛、剝皮、開(kāi)膛、屠體整修、檢查蓋印等。那么詳細(xì)的生豬屠宰加工工藝以及流程大家都有了解么？小編整理了較為全面的工藝流程和大家一起分享。
  
  1、待宰圈管理
  
  （1）進(jìn)入屠宰場(chǎng)的待宰豬圈，必須先取得產(chǎn)地出具的檢疫合格證明，并在車輛上進(jìn)行觀察，確認(rèn)無(wú)異常、證物相符后，方可卸車。
  
  （2）卸貨后，清潔工要逐個(gè)檢查活豬的身體狀況，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果分圈編號(hào)，合格、健康的豬被驅(qū)趕到待宰區(qū)休息；將疑似病豬趕到隔離區(qū)進(jìn)行觀察；病豬、殘疾豬應(yīng)立即送到醫(yī)院進(jìn)行屠宰。
  
  （3）對(duì)疑似病豬，在喂飽喝足后，恢復(fù)健康的，可將其驅(qū)至待宰區(qū)；
  
  （4）宰殺豬必須停食休息12~24個(gè)小時(shí)，以消除運(yùn)輸過(guò)程中的疲勞，使其恢復(fù)到正常的生理狀態(tài)，在休養(yǎng)期間，檢疫人員要定期進(jìn)行觀察，一旦發(fā)現(xiàn)疑似病豬，立即送到醫(yī)院進(jìn)行檢查，病豬必須在屠宰前三個(gè)小時(shí)內(nèi)停止進(jìn)食。
  
  （5）在進(jìn)入屠宰場(chǎng)之前，要先沖個(gè)澡，把豬身上的臟東西和細(xì)菌清洗干凈，然后再把豬打暈，洗澡的時(shí)候要控制好水壓，不能太快。
  
  （6）洗完澡的豬經(jīng)過(guò)趕豬道進(jìn)入屠宰場(chǎng)，趕豬道的形狀通常是“八”形，趕豬道可以容兩到四頭豬并肩而行，趕豬道的寬度是380毫米到400毫米。
  
  2、擊暈
  
  （1）在屠宰過(guò)程中，擊暈是一項(xiàng)非常關(guān)鍵的工作，使用瞬間擊昏是為了讓豬在短時(shí)間內(nèi)失去意識(shí)而陷入昏迷，從而進(jìn)行暗殺和放血，保證了殺手操作人員的人身安全，降低了工作強(qiáng)度，提高了工作效率，保證了屠宰車間內(nèi)的安靜，并保證了肉類的品質(zhì)。
  
  （2）手麻電氣是目前小規(guī)模屠宰廠普遍采用的麻電裝置，操作人員在操作之前，必須穿上絕緣的長(zhǎng)筒膠靴和橡膠手套，避免觸電，在麻醉前，要將麻電器的兩端分別浸泡5%的鹽水，以改善其導(dǎo)電性。
  
  （3）三點(diǎn)自動(dòng)電擊麻醉機(jī)是一種較先進(jìn)的麻電設(shè)備，將豬的肚子放在一個(gè)麻馬達(dá)的傳送裝置上，將豬的肚子吊起來(lái)，在一到兩分鐘內(nèi)，讓豬放松下來(lái)，讓它放松下來(lái)，讓它的大腦和心臟瞬間麻痹，眩暈持續(xù)1-3秒，眩暈電壓150-300 V，眩暈1-3安培，眩暈率800赫茲。該方法無(wú)血點(diǎn)、無(wú)骨折、 PH降低、提高豬肉質(zhì)量、提高動(dòng)物福利。
  
  3、刺殺放血
  
  （1）水平放血：將被打昏的毛豬從滑道滑到水平放血板上，用刀子進(jìn)行穿刺放血，經(jīng)過(guò)1-2分鐘的輸血，90%以上的豬血都會(huì)流進(jìn)吸血槽，這樣既可以收集和使用血液，又可以增加宰殺的效率。
  
  （2）倒立放血：將被打昏的毛豬用一條后腿綁在一條后腿上，然后用毛豬吊車或毛豬放血線的升降設(shè)備把毛豬抬到自動(dòng)放血的鐵軌上，然后用刀子把它刺穿。
  
  （3）全自動(dòng)放血生產(chǎn)線的軌道與車間地面的距離不低于3400毫米，在全自動(dòng)放血生產(chǎn)線上，主要的工作是：上掛、刺殺、瀝血、清洗、（去頭）等，瀝血時(shí)間一般為5分鐘。
  
  4、浸燙刨毛
  
  （1）燙豬池浸泡：將新鮮的毛豬用卸豬器卸到燙豬池的平臺(tái)上，然后將豬的身體緩慢的放進(jìn)滾燙的水池里，浸泡的方法有手工和滾豬機(jī)，燙毛池的溫度一般在58-62度之間，如果溫度太高，會(huì)讓豬皮變得發(fā)白，從而影響脫毛。浸泡時(shí)間：4~6分鐘。直接在燙豬水池上面設(shè)置一個(gè)“天窗”，把水蒸氣排放出去。
  
  （2）密閉水槽燙豬池浸泡：放血后的豬身，由毛豬放血自動(dòng)傳送線經(jīng)下坡彎道自動(dòng)送入槽式燙豬塘，在密閉的燙豬池中浸泡4~6分鐘，在運(yùn)輸浸泡時(shí)，用壓條按壓豬體，以避免豬體上浮。浸燙后的毛豬，經(jīng)自動(dòng)運(yùn)輸線路經(jīng)上坡鋼軌自動(dòng)送出，此燙豬池具有良好的保溫性能。
  
  （3）隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放血后的毛豬掛在毛豬放血自動(dòng)傳送線上進(jìn)行燙毛，這樣可以大大地減少工人的勞動(dòng)強(qiáng)度和工作效率，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化的毛豬燙毛，避免了豬體之間的交叉感染，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。
  
  （4）水平刨毛：刨毛機(jī)主要由100型刨毛機(jī)、200型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)、300型機(jī)械刨毛機(jī)（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙將浸泡過(guò)的毛豬從燙豬池里撈出，再用滾輪和軟刨爪的刮毛，將豬毛清理干凈，再將刨好的豬身放入刮刀輸送機(jī)或清洗機(jī)中進(jìn)行修整。
  
  （5）螺旋式自動(dòng)刨毛：該刨毛與運(yùn)河燙、隧道蒸汽燙配合使用，將浸泡過(guò)的毛豬從自動(dòng)放血線上卸下來(lái)，送入刨毛機(jī)，再由軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)，將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一頭推出，送入刮刀輸送機(jī)進(jìn)行修整。
  
  5、機(jī)械剝皮
  
  （1）毛豬由自動(dòng)輸出線上料后，由卸料裝置卸到預(yù)剝輸送機(jī)上，由預(yù)剝輸送機(jī)進(jìn)行前蹄、后蹄、前去皮等工序。
  
  （2）將預(yù)剝好的豬送至剝皮站，用剝皮機(jī)的夾皮裝置將豬皮夾在機(jī)器上，利用機(jī)器的輥?zhàn)愚D(zhuǎn)動(dòng)，將整個(gè)豬皮剝下來(lái)，然后由皮張車自動(dòng)運(yùn)送或運(yùn)送至皮張暫存庫(kù)。
  
  6、胴體加工
  
  （1）屠宰設(shè)備：屠宰、封直腸、去生殖器、剖腹、胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢查、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等工序均在屠宰自動(dòng)化加工輸送線上完成，胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車間地坪的高度不底于2400 mm。
  
  （2）刨毛豬或去毛后，用絞肉機(jī)將其抬上自動(dòng)運(yùn)輸線，刨毛豬要進(jìn)行脫毛、刷白、清洗，剝皮豬要進(jìn)行屠宰。
  
  （3）在開(kāi)膛后，將豬胸中的白色內(nèi)臟取出，即腸、肚。將已取出的白色內(nèi)臟放在白腸檢疫運(yùn)輸機(jī)上進(jìn)行檢測(cè)。
  
  （4）取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。
  
  （5）采用帶狀劈半鋸法或橋式劈半鋸法將豬的脊柱平均分為兩段，并在橋式劈半鋸的上方設(shè)置垂直加速裝置。小型屠宰廠采用往復(fù)式半鋸機(jī)劈半。
  
  （6）胴體劈半后，刨毛豬將前蹄、后蹄、豬尾等剔除，將豬蹄、豬尾用小車運(yùn)送至加工車間進(jìn)行處理。
  
  （7）摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。
  
  （8）對(duì)白條進(jìn)行修剪，然后將其放入軌道式電子秤進(jìn)行稱量。
  
  7、同步衛(wèi)檢
  
  （1）豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過(guò)檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。
  
  （2）檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過(guò)道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
  
  （3）檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
  
  （4）檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來(lái)，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
  
  （5）紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤自動(dòng)通過(guò)冷-熱-冷水的清洗和消毒。
  
  8、副產(chǎn)品加工
  
  （1）合格的白色內(nèi)臟從白色的內(nèi)臟滑道進(jìn)入白色的內(nèi)臟處理室，將內(nèi)臟和腸子中的液體倒入一個(gè)風(fēng)箱，然后用壓縮空氣將這些液體送到距離屠宰場(chǎng)大約50米的地方，用來(lái)清洗豬肚。將洗凈的腸、肚整理、包裝進(jìn)冰箱或保鮮室。
  
  （2）合格的紅內(nèi)臟通過(guò)紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。
  
  9、白條排酸
  
  （1）將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。
  
  （2）為了縮短白條肉排酸時(shí)間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計(jì)為-20℃，快冷時(shí)間設(shè)計(jì)為90分鐘。
  
  （3）排酸間的溫度：0-4℃，排酸時(shí)間不超過(guò)16小時(shí)。
  
  （4）酸液導(dǎo)軌的設(shè)計(jì)與排酸室地面高度不低于2400毫米，導(dǎo)軌間隔為800毫米，酸槽內(nèi)每米可懸掛3條豬的白條。
  
  10、分割包裝
  
  （1）將排酸后的白條通過(guò)卸肉機(jī)從軌道上卸下來(lái)，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機(jī)自動(dòng)傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個(gè)部位肉。
  
  （2）分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫(kù)（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。
  
  （3）將結(jié)凍好的產(chǎn)品托盤后裝箱，進(jìn)冷藏庫(kù)（-18℃）儲(chǔ)存。
  
  （4）剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。
  
  以上就是小編為大家整理的生豬屠宰加工工藝全部流程，希望對(duì)專業(yè)人士有所幫助，操作前一定要注意待宰的豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明，宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，在屠宰前2-4小時(shí)停止供水，宰前要進(jìn)行淋浴。想要了解更多的可來(lái)電咨詢我們，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)。